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調味
調味 梅干の味が決まる大事な工程です。いつも同じ味に仕上げるために、調味の原料を調合します。８０ある味付け用のタンクを２人で隙間無く管理しています。原料は塩分が２０％以上あるので、まずは減塩します。梅の持つ栄養やおいしさを損なわずに、塩分だけを減らすことが、ほそ川自慢の技術です。減塩された梅にうす塩や紫蘇やハチミツなどほそ川秘伝の味を十分しみこませて、おいしい梅干ができ上がります。
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梅肉：種
梅肉：種 梅肉に加工した梅の種は、種としての利用方法があります。梅は果実・梅酢・種と捨てるところ無く活用できます。この種は炭になります。梅干以外にも梅酢や金柑など、多くの種類の商品を自社で製造する弊社では、毎日同じ作業の繰り返しではなく、何でもこなすことのできる社員がいます。
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検査
検査 最終的な商品の品質を検査しています。ほそ川の品質を守る仕事です。塩分や酸分などが規格内におさまっていることができて、やっとほそ川の商品になります。最終検査以外にも各工程で作業記録を残してトレーサビリティを確立しています。
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研究開発
研究開発 梅干は日本の伝統的な食べ物ですが、弊社では新しいことへのチャレンジも欠かしません。梅と鶏や魚とのコラボレーションでも実績を上げています。梅の持つすばらしいパワーを梅干以外の姿でもみなさんに喜んでいただける、そんな製品作りを心がけています。
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濃縮
Nさん・Iさん＠濃縮 他の梅会社には無い設備と技術です。梅干と同等の栄養成分を含む梅酢を加工するところです。塩分が高く酸味の強い梅酢はそのまま飲むには不向きです。その梅酢を脱塩してぎゅっと濃縮することで、梅酢加工品を製造することができます。大きな装置を真剣なまなざしで見つめ、梅酢の成分を狙った数値に濃縮します。
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選果
選果 ６月、収穫時期には全員総出で梅の作業にかかります。コンテナに集められた梅を丁寧に洗浄した後、選別にかけて大きさを分ける作業をしている様子です。各自、手の空いた順に応援に入ります。この作業工程は、「丹念につくられる梅干し」にて、詳しくご覧いただけます。
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うちのシェフはこんな人
うちのシェフはこんな人 T・W 和歌山県みなべ町出身 38歳 独身 1990年～ 大阪：フランス料理の修業を始める 1991年～ 東京：デザート専門にパティシエ修業 1997年～ 大阪：イタリア料理の修業 店長兼料理長として運営を任される 2001年～ 都合で和歌山に戻り、地元イタリア料理の店長兼料理長として2店舗運営を任される 2005年～ 梅業界に身を置き、来客にシェフとしての腕をふるう
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